Makanan yang digoreng atau populer disebut gorengan, ternyata bukan hanya meningkatkan kadar kolesterol dalam darah serta menyebabkan terjadinya peningkatan resiko terkena stroke dan penyakit jantung koroner. Makanan gorengan juga menghasilkan zat pemicu kanker (karsinogen) dengan nama akrilamida.Makanan yang kaya karbohidrat, seperti kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogen (pemicu kanker) bernama akrilamida. Hampir 100 jenis makanan gorengan yang lazim disantap manusia di jagad raya ini, dinyatakan positif mengandung akrilamida. Makanan gorengan yang menjadi andalan restoran cepat saji (fast food) seperti kripik kentang (potato chip) dan kentang goreng (french fries) disebut sebut sebagai yang paling buruk karena kandungan akrilamidanya lebih banyak.
Penelitian terhadap tikus percobaan menunjukkan bahwa senyawa yang satu ini menimbulkan tumor, merusak DNA alias materi genetika, merusak saraf, mengganggu tingkat kesuburan,dan mengakibatkan keguguran. Secara umum sifat akrilamida (2-propenamide) adalah tidak berwarna dan tidak berbau dengan berat molekul 71.
Senyawa ini berupa kristal putih, meleleh pada suhu 84,5 derajat celcius, dan mendidih pada suhu 125 derajat celcius. Bahan pangan yang tidak mengalami proses penggorengan atau pemanggangan tidak ditemukan adanya akrilamida. Jika setiap hari menyantap akrilamida yang berasal dari kentang goreng, lama kelamaan dalam tubuh kita akan terjadi penimbunan senyawa yang menimbulkan kanker.
Hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri. Penggorengan dengan suhu yang relatif tinggi dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada kentang terurai atau terlepas. Menurut penelitian itu, sebgaian karbohidrat yang terlepas kemudian ditangkap atau bereaksi dengan asam amino, senyawa penyusun protein hingga terbentuklah akrilamida.
Beberapa tindakan pencegahan guna mengurangi terbentuknya senyawa karsinogen. Misalnya, kita bisa menggunakan suhu penggorengan yang lebih rendah dengan api kecil. Sebab, tinggi rendahnya suhu berpengaruh pada jumlah senyawa akrilamida pada hasil gorengan. Kebiasaan buruk lain, yakni menggunakan minyak lebih dari 3 kali untuk menggoreng makanan, harus ditinggalkan. Selama proses penggorengan, terjadi pengeluaran air dari bahan pangan yang menyebabkan proses hidrolisis pada minyak goreng, sehingga terbentuk senyawa radikal bebas yang karsinogenik. Jurus gizi yang tepat adalah meningkatkan frekuensi mengkonsumsi buah dan sayur segar sampai lima kali dalam sehari.
